QVEVRI

DSC_0215

 

Georgien är hemvist för världens äldsta vintradition, ett arv som går 8 000 år tillbaka. Enligt den ursprungliga georgiska metoden for vintillverkning används qvevri, en sorts amfora, för jäsning, maceration och lagring av vin. Qvevrin är ett stort lerkrus med konformad botten som är isolerat på insidan med bivax och begravt i marken. En qvevri rymmer normalt 2 000–4 000 liter.

Att qvevrin är nedgrävd fyller flera funktioner. Vinet håller en jämn temperatur oavsett årstid tack vare kontakten med markens naturliga kyla. Dessutom skyddar jordens tryck qvevrin från att spricka. Qvevrin gör det också möjligt att hantera stora volymer vin med relativt enkla metoder och begränsat utrymme.

En qvevri måste tillverkas av lera av en särskild kvalitet som endast kan hämtas från Kaukasusbergen under en begränsad tid på året. Qvevrin bränns i 800 grader och utsidan täcks av kalksten som skyddande lager. Hur de tillverkas är ett hotat hantverkskunnande, men renässansen för traditionell georgisk vintillverkning har bidragit till att kunskapen förs vidare. Det sker viss nyproduktion, men de flesta i bruk är gamla. På Pheasant’s Tears används qvevri från 1800-talet.

Efter skörd för hand bärs druvorna till den intilliggande byggnaden där de krossas tillsammans med de finaste, utvalda stjälkarna. Närheten förhindrar att druvorna skadas av transport eller den varma solen. Druvsaften överförs direkt till en qvevri tillsammans med kärnor, skal och de finaste stjälkarna – både för röda och vita viner. Det är en känslig process, som helst avslutas tidigt på förmiddagen innan sensommarvärmen blir för stark.

Jäsningen startar vanligen efter tre dagar i qvevrin, och då krävs konstant över­vakning av vinmakaren. Jäsningen leder till att temperaturen stiger inne i qvevrin och druvrester och skum flyter upp till ytan. Överskottsvärmen måste släppas ut och vinmakaren bevakar förloppet och ”bryter locket”. Jäsningen pågår i ytterligare fyra dagar, och under tiden faller skal­ och druvrester till botten av den konformade qvevrin.

Efter jäsningen tillsluts qvevrin med ett isolerande lock av sand. Där macereras vinerna under uppsikt av vår vinmakare Gela. När han anser att vinet är redo, tas locket av druvrester och stjälkar upp ur qvevrin. Små rester sjunker till botten av qvevrin, som är spetsig nertill för att minimera resternas kontaktyta mot vinet. Macerationstiden varierar beroende på druvsort, men är oftast mellan tre veckor och sex månader. Den långa macerationen är typisk för qvevrimetoden, och bidrar till intensiva och komplexa smaker. Vi använder inga fat eller rostfria tankar, utan flyttar alla våra ”färdiga” viner till en ren qvevri för slutlagring. Vinet filtreras inte. Skalresterna, ”chacha” på georgiska, destilleras till en georgisk variant av grappa.

Tillverkningsmetoden gör att vinet mognar långsamt. Det är det bra att lufta vinet så att det hinner öppna sig.

DSC_0055