QVEVRI

DSC_0215

 

Georgien är hemvist för världens äldsta vintradition, ett arv som går tillbaka 8 000 år. Enligt den ursprungliga georgiska metoden för vintillverkning används qvevri, en sorts amfora, för jäsning, maceration och lagring av vin. Qvevrin är ett stort äggformat lerkärl med konformad botten som är helt nedgrävt i marken. En qvevri rymmer normalt 2 000–4 000 liter.

Att qvevrin är nedgrävd fyller flera funktioner. Vinet håller en jämn temperatur oavsett årstid tack vare markens naturliga lagring av värme och kyla. Kärlets rundade form innebär att det inte finns några hörn eller fickor där vin eller sediment fastnar. Istället kan qvevrins innehåll cirkulera fritt och sköta sig själv i stor utsträckning. Dess spetsiga botten gör så att nedsjunket sediment endast har minimal kontakt med det färdiga vinet.

En qvevri måste tillverkas av lera av en särskild kvalitet som endast kan hämtas från bergen i västra Georgien under en begränsad tid på året. Qvevrin görs för hand i ringar om en halv decimeter i taget och bränns bränns sedan i 800 grader. Qvevritillverkning var länge ett utdöende hantverk, men det växande intresset för traditionell georgisk vintillverkning både i Georgien och utomlands har bidragit till att det numera finns ett fåtal aktiva mästare. Det sker alltså en del nyproduktion, även om de flesta i bruk är gamla. På Pheasant’s Tears finns qvevri från 1800-talet.

Jäsningen startar vanligen efter tre dagar i qvevrin, och då krävs konstant över­vakning av vinmakaren. Jäsningen leder till att temperaturen stiger inne i qvevrin och druvrester och skum flyter upp till ytan. Överskottsvärmen måste släppas ut och vinmakaren bevakar förloppet och ”bryter locket”. Jäsningen pågår i ytterligare fyra dagar och genomgår en naturlig malolaktisk jäsning. Under tiden faller skal­ och druvrester till botten av den konformade qvevrin.

Efter jäsningen tillsluts qvevrin med ett isolerande lock. På Pheasant’s Tears isolerar vi med en ring av lera, varefter vi lägger på ett glaslock. Slutligen täcks mynningen fullständigt av sand. Macerationstiden varierar mellan endast ett par dagar till många månader. Någorlunda lång skalmaceration är typisk för qvevrimetoden, och bidrar till intensiva och komplexa smaker. Tanken är att varje vin ska ha både friskhet och lätthet nog för att passa svala grönsaksrätter, men också tillräcklig ryggrad och komplexitet för att stå emot kryddiga kötträtter. Vi använder inga fat eller rostfria tankar, utan flyttar alla våra ”färdiga” viner till en ren qvevri där de förvaras fram till buteljering. Inga av våra viner är filtrerade. Skalresterna, ”chacha” på georgiska, destilleras gärna till en georgisk variant av grappa.

DSC_0055