Georgien är hemvist för världens äldsta vintradition, ett arv som går tillbaka 8 000 år enligt arkeologiska fynd och sannolikt betydligt längre än så. Från Georgien spreds vinet till Mesopotamien 5 000 f.kr, Levanten 4 000 f.kr, Egypten 3 500 f.kr, Grekland 1 500 f.kr. och Västeuropa 500 f.kr. Enligt den ursprungliga georgiska metoden för vintillverkning används qvevri, en typ av tidig amfora av terracotta, för jäsning, maceration och lagring av vin. Qvevrin är ett stort äggformat lerkärl med konisk botten som är helt nedgrävt i marken, som i bilden ovan. En qvevri rymmer normalt 1 000–4 000 liter. I dagligt tal benämns olika varianter av lerkrus för vinframställning under samlingsnamnet 'amforor', vilket egentligen är inkorrekt. Den egentliga amforan är ett betydligt mindre krus med två handtag avsett för förvaring och transport av vin snarare än dess framställning.
En qvevri måste tillverkas av lera av en särskild kvalitet som endast kan hämtas från Kaukasusbergen under en begränsad tid på året. Qvevrin görs för hand i ringar om en halv decimeter i taget och bränns bränns sedan i 800 grader. Qvevritillverkning var länge ett utdöende hantverk, men det växande intresset för traditionell georgisk vintillverkning både i Georgien och utomlands har bidragit till att det numera finns ett fåtal aktiva mästare. Det sker alltså en del nyproduktion, men ännu är många qvevri i bruk mycket gamla. På Pheasant’s Tears finns några exemplar från 1800-talet.
Ett vanligt bruk är att belägga qvevrins insida med bivax. Tvärtemot vad många tror så har det ingen, eller ytterst liten, smakpåverkan och syftet är inte att täppa igen lerans porer och därigenom isolera qvevrin. Poängen är istället att kärlets insida inklusive ytan kring porerna ska vara slät för att tillåta mikrooxidering samtidigt som den hala ytan gör det svårt för bakterier att få fäste. Bivax har även den lyckosamma egenskapen att vara milt antiseptiskt.
Att qvevrin är nedgrävd fyller flera funktioner. Framför allt håller vinet en jämn temperatur genom årstiderna tack vare markens naturliga fördelning av värme och kyla. Kärlets rundade form innebär att det inte finns några hörn eller fickor där vin och sediment av olika tyngd och temperatur fastnar. Istället kan qvevrins innehåll cirkulera fritt och sköta sig själv i stor utsträckning. Dess spetsiga botten gör så att nedsjunket sediment endast har minimal kontakt med det färdiga vinet. Dessutom står det stadigt i marken.
Jäsningen startar vanligen efter tre dagar i qvevrin och då krävs konstant övervakning av vinmakaren. Jäsningen leder till att temperaturen stiger inne i qvevrin och druvrester och skum flyter upp till ytan. Överskottsvärmen måste släppas ut och vinmakaren bevakar förloppet och ”bryter locket/ytan” genom att blanda druvresterna med vinet. Efter den första alkoholjäsningen genomgår vinet sedan en naturlig malolaktisk jäsning. Under tiden faller skal och druvrester till botten av den konformade qvevrin.
Efter jäsningen tillsluts qvevrin med ett tättslutande lock. På Pheasant’s Tears isolerar vi som numera brukligt är med en ring av lera, varefter vi lägger på ett glaslock. Andra vanliga lock är trä och sten. Slutligen täcks mynningen fullständigt av sand som både isolerar och håller locket på plats. Macerationstiden varierar mellan endast ett par dagar till flera månader. Georgisk tradition påbjuder att vinet "stannar med sin mor", det vill säga macereras, i nio månader. Riktigt så länge macereras viner sällan nuförtiden, men någorlunda lång skalmaceration är typisk för qvevrimetoden och bidrar till djupa, komplexa smaker och unika orangeviner.
Att rengöra en qvevri kräver en del arbete och tålamod. Ev qvevri grävs aldrig upp ur marken, såvida den inte har fått skador som gör den obrukbar. Istället eldar man inuti den för att ta kål på ovälkomna mikroorganismer. Insidan skrubbas också med kalk och aska och får en ordentlig omgång med en kvast av körsbärsbark, liksom bivax ett naturmaterial med antiseptiska egenskaper. Mellan varven spolas qvevrin ur med rent vatten. Om man ska vara riktigt traditionell, så ska den som har rengjort qvevrin själv dricka det sista kvarvarande vattnet i botten av qvevrin för att garantera dess renhet.
Det georgiska vinet är tätt sammanknutet med måltiderna – inget vin utan mat och ingen mat utan vin – och seden är liksom i många kulturer kring Medelhavet och i Levanten att servera många rätter och dela dem med varandra. De georgiska orangevinerna har både friskhet och lätthet nog för att passa svala grönsaksrätter, men också tillräcklig ryggrad och komplexitet för att balansera kryddiga kötträtter. Viner som passar en mångfald av smaker.
Alla våra viner representerar olika perspektiv på georgisk vintradition. I det ingår ett ansvarsfullt jordbruk värdigt att ärvas av både naturen och våra barn, en icke-interventionistisk vinifiering och ett upprätthållande av vinet som en njutbar aspekt av omtanke och gästfrihet. Värt att notera: skalresterna, ”chacha” på georgiska, destilleras gärna till en georgisk variant av grappa.